听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活(bǎixìngshēnghuó)中不可或缺的一部分，也是代表地方(dìfāng)特色和地域文化的闪亮名片。近日，省卫健委官网发布相关公告，称(chēng)将组织起草黑蒜(hēisuàn)、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线(guòqiáomǐxiàn)、河南的胡辣汤、洛阳的红烧黄河大鲤鱼……给地方特色美食(tèsèměishí)“立标准”，显然已经成为一种趋势和(hé)潮流，也是地方小吃在保持特色的基础上规范产业(chǎnyè)发展的有力举措。 江苏历史悠久，文化底蕴(wénhuàdǐyùn)深厚(shēnhòu)。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的(de)(de)传统小吃承载着江苏人民的情感和记忆，是地域文化传承(chuánchéng)的鲜活载体。也正因独特口感和制作工艺，地域特色通过舌尖上的美味得以(déyǐ)传递，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非(juéfēi)虚言，但长期以来，一些(yīxiē)传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传，生产环境不如人意，食品安全基础薄弱，缺乏统一的制作工艺流程和标准，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业发展(fāzhǎn)报告2025》数据显示，截至今年3月，全国小吃快餐总门店数已超过了360万家(wànjiā)，预计(yùjì)2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元。庞大的数字，也成(chéng)了尽快给地方小吃“定规矩”的另一重要原因。 那么，“标准(biāozhǔn)”该怎样定？这(zhè)里面大有学问。一些消费者担心，每种美食能传世至今，靠的(de)是自身独特口味，将(jiāng)美食“标准化”反而限制了“老味道”的发挥。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合产品生产工艺和配方组成特点进行完善，比如此次对糯米藕征求意见中(zhōng)就提到，增加以“速冻莲藕”为主要原料的情况；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求(yāoqiú)、污染物限量、微生物限量和食品添加剂作出明确要求和技术规定。这些调整(tiáozhěng)，相信既能(jìnéng)给生产在(zài)制作时提供具象操作指引，又能为消费者保留下(xià)始终如一的舌尖好味。 “标准(biāozhǔn)”制定后，产业规模化将走向何方？最明显的是经济效益。我们(wǒmen)以柳州(liǔzhōu)螺蛳粉为例。2016年，广西省卫健委发布《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到(kàndào)，制定标准后的直接体现，既保障了(le)食品安全，还规范了行业发展，也为地方经济发展和(hé)社会知名度(zhīmíngdù)带来助力。 我国地方小吃(xiǎochī)标准制定已有(yǐyǒu)不少成熟成功案例在前，我们有理由有信心期待，以“地方标准”，成特色小吃“方圆”，通过标准牵引，让更多(duō)江苏地方小吃走向更大的世界。（黄泽文）